Adrián García Aguirre / Cdmx
*Su origen es prehispánico, y se obtiene de su savia.
*Se trata del aguamiel, extraído del maguey.
*Es un cultivo históricamente tradicional.
*José A. Carrillo recorre el pasado de esa bebida.
*Las pulquerías más antiguas y famosas de la capital.
*Esos expendios le dieron fama, haciéndola sagrada
El “pulmón”, “tlachicotón” o “neutle” como dice el pueblo en su sabiduría infinita, tiene un valor que reside en su proceso de fermentación único y delicado, establece José Antonio Carrillo, ejecutivo de la empresa Premeditest, especializada en la erradicación de las adicciones por drogas y alcohol.
Carrillo, sin ser químico, farmacéutico o biólogo, sino periodista y difusor cultural, afirma que un grupo activo de bacterias transforman el aguamiel dulce -el néctar del agave- en una bebida compleja y espumosa que posee una gran variedad de beneficios nutricionales.
Y hay un dicho -recuerda el especialista- que dice: “Solo le falta un grado para ser carne”, y a ello obedece que la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana enliste una serie de beneficios de esta bebida:
Funciona como un complemento alimenticio gracias a sus proteínas y vitaminas del complejo B; protege la flora intestinal; actúa como diurético; reduce el insomnio y combate la anemia, pero no sería propiamente un sustituto de la carne porque ésta tiene vitamina B12, rica en zinc y hierro.
Sin embargo, José A. Carrillo destaca que el contenido nutricional de un pulque natural puede cambiar en su versión de curado de sabores -de fresa. piña, guayaba o cualquiera otra fruta-, ya que éste adiciona azúcar y otros ingredientes como la leche condensada.
En resumen, dice José Antonio Carrillo, un “tornillo” de pulque natural puede ser más sano que la cerveza por sus propiedades medicinales y su peculiar fermentación; sin embargo, todos sabemos que consumir cualquier bebida alcohólica en exceso puede traer numerosos problemas a la salud.
En una retrospectiva histórica, Carrillo hace memoria y recuerda a la llamada “aristocracia pulquera” del porfiriato, en una época en la cual grandes terratenientes se dedicaron a la explotación de miles y miles de hectáreas sembradas de maguey -y de los campesinos que, siempre en la miseria, recolectaban la materia prima-, amasando fortunas que perdieron con la Revolución.
En un viaje por carretera con Carrillo a Vito, Hidalgo, el automóvil rodaba por al altiplano seco, entre un lomerío bajo, de colores amarillo y gris, desde donde contemplamos un horizonte azul y espinudo de miles de agaves que, silenciosos, se prolongaban como el hilo de un telar y que en el pasado pertenecieron a don Guadalupe Irineo Guerrero y Pérez, dueño casi por entero de los llanos de Apan, célebres por su producción magueyera.
Esa oligarquía levantó palacetes en sus tierras, aledaños a sus ranchos y haciendas, entre las que sobresale la de Atlamajac en Tlaxcala, y la de San Juan de las Huertas, el pie del Xinantecátl, el nevado de Toluca en cuyas faldas aún hay sembradíos asombrosos por su fecundidad productiva.
Justo en años anteriores al movimiento armado que derrocó al dictador Porfirio Díaz, entró en declive la industria del pulque, debido a que, principalmente, en amplios territorios de los estados de Hidalgo, Tlaxcala y el Estado de México, se escenificaron algunas batallas cruentas de una guerra civil que duró de 1910 a 1920.
Al norte de la capital aún permanece el antiguo edificio de la aduana de Peralvillo, por donde llegaba el pulque que, en cantidades desmedidas, se entregaba en las “pulcatas” o pulquerías de los barrios y las colonias, las comunidades y los poblados suburbanos capitalinos, en los cuales se instalaron expendios famosos como “La hija de los apaches” sobre la calzada de la Piedad y “Las mulas de siempre”, en la Tlaxpana.
Tradición y modernidad se dan la mano, sostiene Carrillo al despedir la entrevista, en la cual finalmente reseña el fracaso que ha tenido la producción de los pulques embotellados y enlatados, mediante técnicas que en nada se parecen a las originales, más antiguas que la nación actual, pues fueron nuestros antepasados quienes dieron a esa bebida fama y lustre para jolgorio popular.
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