CIUDAD DE MÉXICO.- La tortilla es uno de los principales alimentos básicos de la dieta mexicana, además de producto tradicional y reconocido como parte de su cultura culinaria. El consumo puede llegar hasta los 75 kg/per cápita por año y aporta 38.8% y 49.1% de proteínas y calcio, respectivamente, así como el 45.2% de la ingesta diaria de calorías. Estos valores pueden aumentar hasta proveer un 70 y 50% de proteína y calcio, respectivamente, en zonas rurales. Al ser un alimento consumido por todos los estratos sociales, es un excelente vehículo para el desarrollo de productos novedosos a través de la adición de ingredientes funcionales que incrementen la calidad nutricional de la dieta nacional y confieran beneficios a la salud de los consumidores.
Dentro de las especies subutilizadas, podemos encontrar el frijol ayocote (Phaseolus coccineus), una leguminosa subvalorada cultivada en los estados de Puebla, Oaxaca y Chiapas. La composición nutrimental del ayocote incluye proteína (16-25%), fibra (5.4%) y minerales y carbohidratos (60%), además de contener ingredientes funcionales (antocianinas, flavonoides y ácidos fenólicos) con bioactividades que impactan de manera positiva a quienes lo consumen.
Otra importante especie vegetal destacable en la dieta tradicional mesoamericana son los quelites, mismos que agrupan a un numeroso grupo de plantas silvestres nativas con un versátil contenido de fitoquímicos y nutrientes, tales como: proteínas (2.7-44.2%), fibra (hasta un 22.7%), cenizas (13%) y carbohidratos (56.8%).
Como puede observarse, resulta muy beneficioso reincorporar al ayocote y a los quelites en nuestra dieta para aprovechar su aporte nutrimental, además de que, para el análisis científico en el área de alimentos, constituyen una fuente alternativa para la extracción y recuperación de compuestos bioactivos o ingredientes funcionales para la investigación y desarrollo de nuevos y novedosos alimentos con propiedades nutracéuticas.
La Coordinación Regional Delicias (Chihuahua) del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), a través del Laboratorio de Biotecnología y Bioingeniería (LBB), se ha dado la tarea de investigar el potencial de estas especies tradicionales en la alimentación funcional (es decir, alimentos que además de nutrir confieren beneficios a la salud), para lo cual se constituyó la línea de investigación “Revalorización de especies vegetales subutilizadas y residuos agroindustriales para la extracción de compuestos bioactivos con aplicaciones nutricionales y energéticas”.
De acuerdo con los estudios que se han realizado, se ha encontrado que los quelites y ayocotes poseen importantes contenidos de fibra, vitaminas y minerales, así como diferentes grupos de lípidos y perfiles de ácidos grasos. Por ello, en el marco de la convocatoria Conahcyt “Estancias posdoctorales por México 2022”, el CIAD participó con una propuesta de investigación para la funcionalización de una tortilla de maíz con harinas de ayocote y quelite, desarrollada por Edwin Rojo Gutiérrez, investigador que colabora bajo la responsabilidad técnica del profesor Ramiro Baeza Jiménez.
Los resultados hasta ahora obtenidos por Rojo Gutiérrez evidencian el aporte benéfico de la incorporación de harinas de ayocote y quelite en una tortilla convencional, al incrementar sustancialmente los macronutrientes de las formulaciones evaluadas, principalmente las fracciones correspondientes a fibra y proteína. Otro aspecto que destacar de esta tortilla funcional es una reducción del 12% en el aporte calórico con respecto a una tortilla convencional.
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