Adrián García Aguirre / CDMX
*Barrio bravo donde el mercado negro da para comer.
*“A Dios le debo la vida y a Tepito, la comida”, dice un letrero.
Así se expresa un anuncio entre los tantos puestos del tianguis mejor surtido del país. “Pura piratería fina importada de Alemania”, se lee en uno que vende electrónicos en el “barrio bravo” de la Ciudad de México, donde el mercado negro da para comer y da de comer.
Con cincuenta mil tepiteños dispuestos a defender su identidad con el puño, este lugar en el centro de la ciudad se ha hecho su fama a partir de la ilegalidad, la violencia, el narcomenudeo, la prostitución y la economía ilegal.
Pero también se ha hecho nombre por contener deliciosos comedores callejeros increíblemente baratos. Y esos son los que me interesan hoy.
Tepito es un santuario de tacos de vísceras, pero antes: una cerveza. Las lonas que cubren al mercado concentran el calor, pero nada que una cubana, un tepache o un “suerito” no quite. Se venden por doquier, en barriles andantes que recorren las calles sobre un carrito de supermercado.
Ahora sí, a lo que nos truje, es la recomendación de los tepiteños. Son famosos por sus precios bajos y su experticia en la cocina nose-to-tail, o sea: ‘de la nariz a la cola’, o sea que cocinan todo el animal, aprovechan cada órgano, músculo, tuétano… y todo lo hacen taco. Los mejores son los clásicos, de tripa, y los de páncreas de res que son… algo que hay que probar.
Es probable que mientras se camina con la michelada en mano, buscando a Tacos Ramiro nos detengamos a echarte una flauta o una quesadilla de $5 pesos (menos de 3 centavos de dólar).
Hay un puesto en cada esquina, para comer parado, y como atienden rápido es fácil que uno los agarre de botana. Aunque, eso sí, no hay que esperar que por $5 pesos se consiga una delicia. Las flautas están rellenas de un recuerdo de papa, pollo o carne de res. Son casi, casi, rollos de tortilla frita.
No tenemos certeza de que Tepito sea el lugar de origen de este platillo emblemático de la capital mexicana, pero no importa. Las migas son tepiteñas porque aquí están los expertos en cocinarlas y porque son profundamente queridas por los lugareños.
El guiso legendario está hecho con un fondo de huesos de cerdo y “labilla” —la pierna del cerdo—, que luego complementan con epazote, chile guajillo y bolillo —el pan blanco mexicano—. A José Luis Fausto, conocido como “el guardián de la receta de las migas tepiteñas”, le gusta que el caldo lleve muchos huesos porque el chiste de las migas es “roer el hueso”, quitarle la carnita con los dientes y chupar el tuétano al final.
La historia de Fausto sobre las migas es: “Tienen raíces españolas, sí, pero surgieron por las épocas de la hambruna que se vivía en Tepito. Las abuelas reciclaban el pan, las tortillas y los sobrantes de la carne. Agregaban todo en un caldo que alcanzaba para comer tres días más”.
Las migas de “La Güera” son las más recomendadas, quizá porque contaron con la aprobación de Anthony Bourdain, o tal vez al revés: Anthony Bourdain las (a)probó porque son las más conocidas en el barrio. Como no somos expertos en migas —todavía—, nos vamos a lo seguro.
Las mesas se ocupan, todas, desde el mediodía. Los comensales escurren gotas de sudor mientras chupan a ojos cerrados los huesos servidos en platos gigantes. Devoran como si no hubiera un mañana.
“Tenemos 46 años de trabajar aquí, toda una vida, empezamos por poquito”, me dice el dueño de la fonda. “Anteriormente sí pasamos ‘las de Caín’, pero porque había muchas personas que venían de afuera y mucho delincuente. Estuvo muy difícil. Ahorita ya hay respeto entre nosotros, el que haya mucho comercio aquí nos ayuda”.
El paquete incluye un platón de migas con hueso, una tostada con crema y queso y un refresco por $50 pesos (menos de $3 dólares). El tamaño del plato asusta, pero considerando que es una comida completa, quizá no está tan mal.
Cuando le pregunto al dueño por próximas expansiones de su exitoso negocio, responde: “De aquí ya no me muevo. No he pensado en abrir otra sucursal. Y luego para encontrar personal… Son bien rebeldes, por eso el negocio es familiar”.
La receta en realidad es sencilla. El caldo se hace un día anterior y por la noche se deja reposando con el pan. Al siguiente día hay que revolver. Y revolver de nuevo para que se consiga la consistencia espesa tan característica del caldo. Cuando las comes, no encuentras trozos de pan en el caldo, experimentas una textura tersa y uniforme.
“Los huesos de cerdo los dejó hervir durante una hora para suavizar la poca carne que tienen”, dice el cocinero. “En ese mismo caldo, ya que las patas de cerdo se cocieron, agrego los chiles guajillos molidos, una cebolla, orégano, el epazote, un poco de ajo. Y por último [agrego] todo el pan. Ahora si ¡A revolver!”.
Cuando Fausto me pregunta cómo está mi plato de migas contesto que “¡exquisito!”. Mentí. Pedí más tostadas para quitarme el sabor a grasa que se impregnó en mi paladar con apenas unas cucharadas de migas.
Lo que sí está bueno es la carnita del hueso, en un taco con mucho limón, cilantro y salsita. Obviamente las migas no son para todos y no me avergüenza decir que no me gustaron. Habrá a quien sí, pero creo que es de esas comidas que hay que experimentar al menos una vez en la vida.
Cuando era joven había una señora aquí a la vuelta que, hacía migas, después de echarme mis cascaritas ella nos hacía de comer, pero no quise abusar y me acerqué más con ella para ayudarle en la cocina”, cuenta Fausto.
“Ahí aprendí la receta. Crecí, me casé y me puse a vender arroz con leche, pero no funcionó. Me encontré un amigo en la calle y me sugirió retomar la receta de las migas, pero agregándoles hueso. Él me echaría la mano vendiéndome los huesos del rastro que tenía su mamá. Empecé a comprar 10 kilos, luego 20, después 30 y fui pa’rriba. Esa olla que ves ahí se me acaba a diario”.
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