Adrián García Aguirre / Tlalpan, CDMX
*El tlalpeño y su relación con el dictador Santa Anna.
*Es uno de más tradicionales platillos mexicano.
*México, reconocido por su gastronomía extravagante.
*Entre alegatos estériles, se ha discutido su lugar de origen.
*Jacobo A. Sinencio, artista y cronista culinario.
Antonio López de Santa Anna es uno de los personajes más polémicos de México y se cree que fue gracias a él que se creó el caldo tlalpeño.
De lo que no se tiene duda es que México es reconocido por su comida y platillos extravagantes como la birria, que estuvo entre los platos más buscados, seguida del mole, los tacos, sus caldos, los sopes, las gorditas, los tamales.
¿Pero qué es un buen plato de comida sin una buena historia? Un gran platillo va acompañado de una gran historia, pues la combinación de alimentos no es creado por generación espontánea, porque requieren de un proceso largo, o bien de un arranque de inspiración por parte de las cocineras.
Tal es el famoso caso de la leyenda del mole poblano, en el que una monja dio a comer a un fraile una revoltura culinaria en la que combinó por accidente varios ingredientes mientras intentaba guardarlos; y el de los tacos de carnitas, que surgieron por la falta de pan para acompañar la carne de cerdo, que es más o menos el mismo caso con las quesadillas, entre otras.
“Del mismo modo ocurre con el famoso caldo tlalpeño”, explica el maestro Jacobo A, Sinencio desde su estudio de pintura en un rincón de Tlalpan, en el pasado conocido como San Agustí de la Cuevas.
“Este es un estilo de pozole famoso en la Ciudad de México -dice el retratista- y está compuesto por varias piezas de pollo, calabazas, aguacate, zanahorias, dientes de ajo, cebolla, xoconostle y chipotle seco, con una que otra variación dependiendo del lugar en el que se prepare pues también puede llevar arroz, garbanzos, ejotes y cilantro”.
También cuenta que el platillo fue creado en la alcaldía de Tlalpan consumido principalmente por las personas que llegaban en tren de mulas desde el Zócalo capitalino.
Narra la leyenda que se construyó alrededor del caldo, que obviamente viene de la alcaldía de Tlalpan -por eso el gentilicio- y que fue creado en las primeras décadas del siglo XX en un puesto cercano a la estación de tranvías.
La encargada del lugar que se encontraba en el inicio de la actual calzada de Tlalpan, le dio el toque especial al caldo de pollo agregándole queso y chipotle.
La otra versión, mucho más difundida, es aquella relacionada con uno de los presidentes más polémicos de la historia de México: Antonio López de Santa Anna, su “Alteza Serenísima”, el once veces presidente de la República, el traidor, entre otros epítetos que se le endilgan.
Esto tiene que ver con la desenfrenada vida que llevó llena de lujos y excentricidades, como lo defines Sinencio:
“Santa Anna fue a celebrar con una pelea de gallos las fiestas patronales del pueblo de San Agustín de las Cuevas. La juerga estuvo buena, llena de alcohol y comida que duró varios días. Con el cuerpo agotado, y la cabeza dañada por una cruda infernal, pidió a su cocinera algo que pudiera ayudarlo”.
Los que poco se sabe es que los estados de Veracruz, Jalisco y la Ciudad de México se han disputado el origen del caldo tlalpeño.
La cocinera juntó los ingredientes que caracterizaban al caldo y además añadió chile chipotle a la ecuación, que aparte de ayudar a espabilar al presidente, dio un platillo para la posteridad.
Además de su incierto origen, existe la discusión acerca de su lugar de nacimiento, pues si bien unos lo atribuyen a la capital, otros lo identifican en entidades. Incluso hay quienes ubican a Santa Anna con la cruda en su natal Veracruz, lo cual tiene sentido considerando que el estado estuvo lleno de fiestas durante los muchos años que el general gobernó México.
“A pesar de tanta incertidumbre, siempre podremos contar con el caldo tlalpeño que sin importar su origen podemos degustar, pues es un platillo de fácil preparación que nos salvará de cualquier cruda santanesca, de cualquier deseo de saciar nuestro apetito, por supuesto”, concluye el maestro Jacobo, acicalándose maliciosamente sus barbas de beduino.
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