El frijol es parte de la tríada básica en la alimentación de todos los mexicanos desde tiempos ancestrales. A pesar de que existen numerosas fuentes que hablan sobre su domesticación, Perú es un lugar que tiene las evidencias más antiguas de este proceso. No obstante, también es probable que esta domesticación haya sido paralela a otros lugares del mundo.
Lo que sí es indudable es la importancia en nuestra cultura alimentaria, pues tiene más de 7 mil años formando parte de nosotros. Como perteneciente a la familia de las leguminosas (legumbres) o fabáceas, es pariente de los cacahuates; lentejas o la soja.
Frijoles mayas
En la península de Yucatán se cultivan desde hace varios siglos variedadesde la región: Vigna unguiculata y Vigna sinensis. En casi toda la Península de Yucatán se le llama x’pelón
Uno de los platillos yucatecos más famosos, aparte de los ya conocidos con achiote, son los frijoles con puerco. Se les llama frijoles nuevos que generalmente van secos, pero cocidos en ollas con carne de cerdo y especias para condimentar. Se sirven en tazas grandes o platones. Desde luego, el uso de cebolla morada y chile habanero como acompañantes está implícito en este plato.
Se utilizan especialmente pequeños y tiernos, como en los tamales de espelón. Que son de carácter ritual (hay que recordar que los tamales en Mesoamérica estaban ligados a la religión); aunque ahora se consumen de forma cotidiana.
En Campeche se elabora el chay-uah y en los mercados de Mérida es posible encontrar vendedoras dedicadas sólo al comercio de los espelones. Con ellas se puede comprar en vaina o pelados, siendo las primeras bastante largas y miden alrededor de 20 cm de largo.
Los frijoles son pintos, de color negro o púrpura y es posible encontrarlos a finales y principios de año. También existe otra variante, según Larousse de la Cocina Mexicana: Vigna sinensis; que es de color pardo o arenoso, conocida como frijol barroso.
A los espelones también se les conoce como:
-Barroso
-Chícharo de vaca (norte de Tamaulipas)
-Frijol chino (sur de Veracruz)
En el norte del país:
-Frijol yorimón
-Yorimún o yorimuni
Preparando los frijoles nuevos. Vamos hacer una sopa con todos los poderes. Estamos comiendo sano y esta comida es extremadamente deliciosa. Hay que aplicarle una buena dosis de ajo, por los cohetes. Saludos a todos. pic.twitter.com/PjgtYECGnM
— Pablo Salvador Anliker Infante (@Anlikerinfante) August 7, 2021
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