El Congreso del estado de Tlaxcala, declaró a su cocina Patrimonio Cultural Inmaterial en el año 2009 y años más tarde, se logró que el 27 de marzo se celebrara el Día de la Cocina Tlaxcalteca en el 2016. Esta iniciativa fue impulsada por el gastrónomo investigador Irad Santacruz Arciniega.
Santacruz Arciniega se ha dedicado a la difusión de la gastronomía tlaxcalteca como embajador de la misma y nombrado por la Secretaría de Turismo uno de los gastrónomos más influyentes en el país.
Con motivo de la conmemoración del Día de la Cocina Tlaxcalteca, se reunieron algunas representantes de las Guardianas de la Tierra del Maíz, que es un grupo de personas (principalmente mujeres) que tienen como objetivo proteger y preservar todo lo relacionado a la producción del maíz criollo y se oponen al maíz transgénico o híbrido.
Irad Santacruz dijo al respecto de la Mesa de Diálogo:
<<De lo que se trata es que estén presentes las protagonistas, las dueñas y las portadoras del patrimonio, que en este caso, pues son mujeres de nuestro estado. Tenemos representación del oriente, del poniente, del norte y del centro de nuestro estado. Eso nos habla que cada una tendrá sus propias interpretaciones de la cocina tlaxcalteca y por eso es muy importante que este día se le pueda dar visibilidad a todos los actores y factores que forman parte de esta dinámica, de esta cultura alimentaria>>.
En la mesa de diálogo llevada a cabo el viernes pasado, las Guardianas del Maíz que estuvieron presentes fueron Dalia Rodríguez Hernández, Flavia de Albino Ortega, Yara Muñoz y Rocío Morales Arroyo. Hablaron de la importancia de su labor como cocineras y poseedoras de conocimientos en torno al maíz y productos del campo; así como el valor que tiene el pasar a las siguientes generaciones este saber.
Uno de los temas principales es la percepción que tienen respecto a sus actividades diarias, acerca del maíz o el producto final que se tiene. A lo que Dalia Rodríguez respondió:
<<Para mí, una tortilla es mi vida. Es el alimento de cada día, que uno le puede dar a nuestros hijos. En el ámbito de trabajo es mi pasaporte para enseñar que tenemos gran variedad de comida. En mi municipio hacemos una tortilla de tres colores, para que una se pueda casar. No nada más es una sola tortilla, la importancia que tiene como un ser vivo que tenemos que respetarlo. Es algo que amo, que quiero y que respeto>>.
Las cocineras tradicionales compartieron su percepción respecto a la situación actual en torno a la difusión cultural. Manifestaron que han sido discriminadas y relegadas de su trabajo. Remarcan que la difusión es mínima, que difunden más lugares con materia prima de mala calidad sin respeto al campo y su temporalidad. Buscan una difusión directa, que no sólo sea por parte de las figuras comerciales como los grandes chefs que se han proclamado dueños o creadores
<<Gran parte de nuestros platillos son hechos con maíz criollo sano, limpio. Eso es super importante: mantener nuestra biodiversidad, nuestros maíces. Cómo vamos a preparar un atole ácido de Ixtenco sin un maíz azul, cómo vamos a hacer las tortillas ceremoniales si no hay maíz rojo. Que nos respeten la biodiversidad en nuestros maíces, magueyes, etc.>>
Las Guardianas manifiestan que requieren apoyos reales y no sólo promesas que jamás llegan. Tanto del gobierno como de la población en general. El hecho de difundir sus conocimientos a través de redes sociales les ha servido y siguen buscando una manera de llegar a más personas.
Santacruz Arciniega dio a conocer que el grupo está compuesto por 123 mujeres y hombres de 32 municipios de Tlaxcala. Lo anterior comenzó sólo con 5 mujeres en la región de Ixtenco y en la actualidad ha seguido creciendo.
Para acceder a más información respecto a las labores de las Guardianas de la Tierra del Maíz, a la gastronomía y cultura alimentaria de Tlaxcala o eventos y cursos, es posible acceder mediante su página de facebook: https://www.facebook.com/slowfood.tlaxcalamalintzi
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