Tamales, tan populares y deliciosos que solo degustamos y disfrutamos sin acaso preguntarnos su origen y su antigüedad. De cierta manera es razonable, pues son parte de nuestra vida cotidiana y damos por hecho su existencia, pero qué pasa cuando nos enteramos de que el tamal es, sin lugar a dudas, el alimento preparado más antiguo de México, hecho de maíz, un producto que define y da identidad a la cultura culinaria de nuestro país.
Con tal introducción inició su ponencia virtual el editor de la revista Arqueología Mexicana, Enrique Vela Ramírez, en el VI Encuentro y Seminario Permanente de Cocinas de México, organizado por el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), con el tema “Saberes y sabores tradicionales mesoamericanos”, en el marco de la campaña “Contigo en la distancia”, de la Secretaría de Cultura.
Y es que el maíz, añadió, ese que damos por descontado en las cocinas y alimentos mexicanos, bien puede ser designado como el producto que México dio al mundo. Durante su exposición, el ponente fue claro al especificar que la cocina es fundamental para entender una cultura, “pues es un hecho que permanece y además se transforma. Es el retrato de la evolución de una civilización”.
Por eso, y tomando al tamal como referencia inicial, Vela Ramírez señaló que su importancia y trascendencia va más allá de ser un alimento, pues abarca más roles dentro de la sociedad desde su aparición, no en vano es también un elemento ritual que aún se mantiene vigente como tal.
De acuerdo con el editor, debió transcurrir mucho tiempo antes de que se llevara a cabo una investigación profunda de los alimentos en México. “Los elementos de la cocina mexicana estaban en el aire, con su uso diario y cotidiano, pero se carecía de una investigación profunda. Y entre esos elementos no solo está el maíz, sino otros que también son producto de la milpa: el tomate, la calabaza y el frijol”.
Sobre la tradición culinaria, dijo, esta bien podría definirse como el modo de alimentarse, con la suma de factores que van surgiendo al paso del tiempo y la manera en que estos se van transformando. “La comida nunca puede ser vista como algo similar debido a las grandes diferencias de su procedencia y costumbres de cada región, no es lo mismo la comida de la selva, que la de playa, el desierto, la montaña o la costa; influye el medio ambiente, la topografía, el clima, la hidrografía, la diversidad, la producción”.
En ese mismo sentido, añadió, destaca la manera en que se obtiene la materia para preparar los alimentos a través de diferentes actividades, como la caza, la pesca, la recolección, el cultivo o la cría.
Para Vela Ramírez, la cocina mexicana fue tomando su identidad de una enorme cantidad de influencias, principalmente europea, de la península española, y de algunas regiones africanas. “Está conformada por una tradición indígena, europea y otras latitudes del mundo”, apuntó.
Como ejemplo, citó tres platillos que se fueron transformando hasta convertirse en representativos de la cocina mexicana: el mole, el pozole y los chiles en nogada, los cuales se han enriquecido con los ingredientes y la imaginación culinaria mexicana.
Para el experto, mucho tuvo que ver lo que se denomina domesticación de las plantas como el maíz, “ya que son dúctiles con el ser humano, quien las modifica de acuerdo a sus necesidades. Por eso podemos decir que el maíz es tan cultural que sin la humanidad no sobrevive, no se da en solitario. Es el más cultural de los alimentos. Es prácticamente una creación humana”.
Otro de los puntos destacados, dijo, es el hecho de que la milpa es un espacio de cultivo interconectado, “pues cada una de las plantas sembradas ayuda a las demás a fijar nutrientes. Por esa razón, podemos decir que la milpa de los mexicas es de sabiduría ancestral. No en vano los dioses del maíz adquirieron relevancia”.
El aspecto cultural del maíz y la cocina mexicana es tal que su consumo, usos y costumbres han sobrevivido al paso del tiempo y desde épocas remotas. Entre algunas de esas tradiciones estaban que antaño se hacía una comida fuerte al día, por las tardes, o quien debía ausentarse de casa cargaba con su itacate.
Asimismo, en la mesa solo platicaban los adultos, los jóvenes y niños debían guardar silencio. Y en la época prehispánica, entre los nobles se acostumbraba fumar tabaco al terminar de comer, finalizó.
RECETA PARA HACER RICOS TAMALES
Ingredientes
Para la masa:
- 3 tazas Harina de maeiz para Tortillas
- 1 – ⅓ taza de manteca de cerdo
- 2 – ½ tazas de caldo donde cocinaste la carne.
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- Sal si es necesario el caldo ya ha añadido sal
Para la carne:
- 500 gramos carne cerdo cortado en cubos.
- 2 dientes de ajo
- ¼ cebolla blanca
- 1 hoja de laurel
- 4 tazas de agua
- 1 cucharadita de sal
Para la salsa:
- 2 chiles Ancho limpios sin semillas y desvenados.
- 3 chiles Guajillo limpios sin semillas y desvenados.
- 2 dientes de ajo pequeños
- ⅓ cucharadita de semillas frescas de comino molido
- 1 cucharada de aceite vegetal
- Sal y pimienta negra a la temporada
- 16 hojas de maíz grandes y algunas de más para la olla de vapor
Elaboración paso a paso
para el relleno:
En una olla de tamaño mediano,coloca la carne de cerdo, el ajo, la cebolla, la hoja de laurel y 1 cucharadita de sal. Cubra con el agua. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego. Cocina a fuego lento parcialmente cubierto, de vez en cuando quita la espuma que se forma en la superficie del caldo y desecha la grasa de la superficie, cocina aproximadamente 1 hora o hasta que la carne esté lo suficientemente suave como para deshebrar. Retira la cebolla, el ajo, la hoja de laurel y deséchela. Cuela el caldo y cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manejar desmenuzarla en trozos de tamaño bocado y deja a un lado.
Mientras la carne se está cocinando. Remoja los chiles secos en una olla de tamaño mediano con agua tibia durante unos 20 minutos. Escurra y coloca en la licuadora con los dientes de ajo, el comino y ⅓ taza de agua de remojo. Calienta el aceite vegetal en una sartén mediana a fuego medio, agrega la salsa de chiles secos, 1 taza de caldo de carne y cocine durante 8 minutos. Agrega la carne de cerdo desmenuzada y sazone con sal y pimienta negra molida. Añada más caldo si es necesario. Cocina a fuego lento hasta que se caliente, unos 5 minutos más.
Coloca las hojas de maíz en un tazón o recipiente grande. Vierta suficiente agua hirviendo sobre las hojas para cubrirlas. Coloca una tapa de metal o plato resistente al calor en las hojas para mantenerlas sumergidas. Remoja durante unos 45 minutos hasat que esten suaves y se puedan doblar fácilmente. Retira, escurre y reserva.
En un tazón grande, bate la manteca con la mano o con una batidora eléctrica hasta que esté muy esponjosa y ligera. Añada el polvo de hornear y la harina de maíz y poco a poco la masa hasta esta sea muy ligera. Si la masa parece seca agrega más caldo o agua. Prueba y añada sal si es necesario.
Continúe batiendo hasta que la masa esté bien mezclada, ligera y suave. Para asegurarte de que su masa sea lo suficientemente ligera, coloca una pequeña cantidad en un vaso con agua. Flotará cuando esté lista.
Ahora viene la parte divertida, armar los Tamales. Coloca una pequeña cantidad de la masa en el centro de una hoja de maíz. Usando la parte posterior de una cuchara esparce la masa y colocas 1 ½ cucharada del relleno de la carne. Dobla los lados de las cáscaras y dobla la parte inferior hacia el centro. Coloca los tamales de pie en su ya preparada olla de vapor, cubra con una capa de hojas de maíz y una servilleta de cocina, cocina durante 1 hora y 15 minutos. Añada más agua a la olla de vapor si es necesario durante ese tiempo. Para más imágenes e instrucciones para armar y cocinar los tamales, comprueba este post «Pollo en salsa verde Tamales»
Para comprobar que ya están cocinados, retira uno de los tamales y si la hoja de maíz se puede quitar fácilmente de la masa estarán listos, de lo contrario pónlos 15 minutos más.
