CIUDAD DE MÉXICO.- La investigadora del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Glenda Gutiérrez Silva, creó un empanizador alto en fibra y proteína y con reducción en la absorción de aceite, con lo que se beneficiarán muchos mexicanos que gustan comer alimentos fritos bajos en lípidos.
El CIAD informó que estudios demuestran que incorporar productos con características hidrocoloides en empanizadores reduce la absorción de grasa durante el freído. Además, se sabe que un granulado fino en este tipo de productos ayuda a disminuir la penetración del aceite en el alimento.
Por lo anterior, como parte de su formación como maestra en ciencias, la joven Glenda Gutiérrez Silva, bajo la dirección de su tutora académica, la profesora Alma Rosa Islas Rubio, desarrolló un empanizador para nuggets (piezas de pollo empanizado), utilizando mezclas de harinas con alto contenido de fibra y proteína, tales como: harinas de trigo, garbanzo, coco, concentrado de proteína de soya, avena-quinoa-chía y masilla de cervecería.
Partiendo de la hipótesis de que dichas harinas podrían disminuir la remoción de agua del alimento y, en consecuencia, la absorción de aceite, a estos ingredientes se les determinó el análisis proximal, capacidad de retención de agua y aceite, perfil de viscosidad y distribución del tamaño de partículas, mismas que se compararon con un empanizador comercial.
Con base en los resultados obtenidos, se diseñó una formulación de empanizador y se aplicó a los nuggets, con el fin de probar su comportamiento durante el freído. Posteriormente, se determinó el contenido de grasa y humedad y se evaluó el perfil de textura y color del alimento. Finalmente, se determinó que los nuggets retuvieron mejor la humedad (67.6%) y que presentaron un menor porcentaje de grasa (4.5%) que el empanizador comercial.
Además, los nuggets freídos con el empanizador del CIAD mostraron características de textura y color esperadas para los productos fritos, incluso mejores que los que se cocinaron con el producto comercial. También reflejaron un mejor perfil nutricional, ya que este empanizador contiene menor porcentaje de lípidos y un mayor contenido de fibra dietaria (4.5%).
Gutiérrez Silva explicó que esta innovación tiene el potencial de posicionarse como un producto de utilidad en la industria de alimentos, al igualar los parámetros de textura y color de productos comerciales y aportar mayor cantidad de nutrientes benéficos para la salud. Además, puede utilizarse en la preparación de cualquier tipo de alimento frito, no solo en nuggets.
